Du bist was du isst

Das Betriebsrestaurant im Dominium am Standort Köln ist bei den Mitarbeitern für seine abwechslungsreiche Küche beliebt. Die Konzerngastronomie teilt sich in die vier Bereiche Betriebsverpflegung der Mitarbeiter, Cafeteria, Konferenz, Service und Sonderbewirtungen. Leon de Kok ist im Jahr 2001 als Küchenmeister bei der Central Krankenversicherung eingestiegen. Seit 2008 ist er Teamleiter des Bereichs Betriebsverpflegung der Generali Deutschland Services. Heute bietet Herr de Kok einen Blick hinter die Kulissen seiner Arbeit.

Wie sieht ein typischer Tagesablauf im Bereich Betriebsverpflegung aus?

6:30 Uhr Unser Tag beginnt mit der Warenannahme. Hier prüfen wir die angelieferten Produkte und führen Hygiene-, Qualitäts- und Temperaturkontrollen durch. Ein Teil des Teams beginnt währenddessen mit dem Schneiden und Zubereiten des Frühstücksangebots wie Brötchen, Milchspeisen, Obst oder Müslis für die Cafeteria.
7:30 Uhr Bei der täglichen Besprechung werden die Gerichte für den Tag sowie die Garnituren und Beilagen bestimmt.
8:00 Uhr Im Anschluss startet die Produktion, das heißt, wir beginnen mit dem Vorschneiden und den Vorbereitungen für die einzelnen Gerichte.
11:30 Uhr Beginn des Mittagsservices. Wir legen viel Wert darauf, dass die Gerichte so frisch wie möglich zubereitet werden und starten mit dem Kochen daher erst kurz bevor die Gäste erscheinen. Kurzbratgerichte, wie zum Beispiel Hähnchengerichte, werden durchgehend frisch zubereitet und serviert.
13:45 Uhr Sobald das Betriebsrestaurant geschlossen ist, kommen auch wir dazu eine Pause einzulegen.
14:15 Uhr Der letzte Schritt für den Tag besteht aus dem Aufräumen der Küche, so dass wir am nächsten Tag direkt wieder loslegen können.

Wann und wie planen Sie die Speisekarte?

Die Speisekarte planen wir ungefähr zwei Wochen im Voraus, der Tipp des Tages wird meist eine Woche vorher oder auch kurzfristig fixiert. Wir klären mit unseren Lieferanten im Vorfeld, wann welche Produkte am frischesten und im Angebot sind. So orientieren wir unsere Speisen individuell an aktuellen Markt- und Saisonangeboten. Die Gerichte für den Tipp des Tages schlagen meistens meine Mitarbeiter vor. Aber auch andere Kollegen und Kolleginnen der Generali bringen regelmäßig ihre Ideen mit ein. Hier kommen sehr innovative Ideen zusammen, so dass die Menü Gestaltung wirklich ein Selbstläufer ist.

Lässt sich in den vergangenen Jahren ein Gesundheitstrend feststellen?

Ja, auf jeden Fall. Obwohl gemäß der Mitarbeiterbefragung Currywurst und Schnitzel immer noch unter den Top drei der beliebtesten Gerichte sind, ist die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Speisen stark gestiegen. Wir versuchen der Nachfrage selbstverständlich gerecht zu werden, in dem wir seitens der Küche Anreize für vegetarische, vegane und gesunde Gerichte schaffen wollen. Das soll unsere neue Menülinie „Clever und Fit“ in der Konzerngastronomie nochmal unterstreichen. Obwohl manche Gäste bei einer Steckrüben-Apfel Kombination noch skeptisch sind, ist die Resonanz durchaus positiv.

Besteht auch eine konzernübergreifende Zusammenarbeit im Bereich Betriebsverpflegung?

Mit den Generali Standorten in Köln, Aachen, Hamburg und Karlsruhe sind wir sehr gut vernetzt. Aktionen und Angebote versuchen wir gemeinschaftlich zu planen und das Personal wird flexibel eingesetzt. Beispielweise hatten wir zuletzt eine große Veranstaltung im Dominium, bei der uns Kollegen aus Aachen und anderen Kölner Standorten ausgeholfen haben. Zudem erhalten unsere Mitarbeiter die Möglichkeit, an anderen Standorten zu hospitieren. Vor allem der Standort Hamburg ist aufgrund seiner Größe sehr interessant. Dadurch kann man unter anderem viel für die Prozessoptimierung lernen und für die eigene Arbeit mitnehmen.

Was macht ihnen Spaß an der Arbeit?

Wir haben immer den Anspruch, unseren Gästen gute Qualität und eine angenehme Pause zu bieten. Meinem Team und mir macht an der Arbeit am meisten Spaß, dass wir sehr wertschätzende Kunden haben, die uns ihr Feedback sofort zurück spielt. Wir freuen uns, wenn unsere Gäste gut gestärkt und motiviert zurück an ihre Arbeit gehen. Obwohl unsere Küche klein ist, ist sie technisch hervorragend ausgestattet. Auch das Ausbildungs- und Weiterbildungsprogramm zum Küchenmeister wird sehr gefördert und unterstützt. Die Generali bietet somit insgesamt ein gutes Arbeitsumfeld.

Vielen Dank Herr de Kok, für das nette Gespräch.